魚翅與花椒：英國女孩的中國菜歷險記
Shark’s Fin and Sichuan
Pepper：A Sweet-Sour Memoir of Eating in China
作者： 扶霞．鄧洛普
原文作者： Fuchsia Dunlop
譯者： 鍾沛君
出版社：貓頭鷹
出版日期：2012/06/03
ISBN：9789862620854
內容簡介
這裡的食物閃耀著螢光色澤，好像隨時都會醒來……
在這裡，你無法明確判斷眼前的東西能不能食用。你可以津津有味地嚼一頂帽子，或是朝牆壁咬下一大口；同樣的，你也可以用午餐的食材蓋一間小屋子。
在這裡，只要一把刀，就能把食材處理成各種形狀。你可以「切」，可以「片」，也可以「斬」「砍」「捶」「刮」「剜」，再加上切入的角度和切割的方向，變化出千變萬化的刀法。
在這裡，食物完全融入人們的日常生活，甚至人們的語言。他們說在愛情裡嫉妒的人是「吃醋」，「吃苦」則是對於生存的悲傷與艱難最好的形容。
這裡是中國，一個奇妙的飲食大國。
這本書是關於中國菜出乎意料的美好，也是一個英國女孩在中國的冒險故事
獲得英國飲食作家工會大獎肯定的扶霞在一九九四年前往中國長住。打從一開始她就發誓不論人家請她吃什麼，不管那食物有多麼古怪，她一律來者不拒。在這本難得一見的回憶錄中，扶霞追溯自己和中國飲食之間的關係演進：第一次與四川料理相遇時的神魂顛倒、親眼目睹雞鴨被宰殺時的驚嚇、體驗千變萬化的刀工、對養生飲食的嘆服、品嘗珍稀野味時內心的道德兩難等等。
在這段迷人的旅途中，扶霞曾經是川菜廚師學徒，也曾試圖說服中國人「西餐」既不單調也不簡單，結果卻令人啼笑皆非；她還品嘗過各種珍禽異獸，包括狗肉、果子狸、蠍子、兔腦殼、卵巢脂肪製成的雪蛤。但一個西方人究竟可不可能完全接受中國的飲食習慣？當扶霞回到英國老家的廚房時，她看著一隻鮮嫩的淺綠色毛毛蟲，猶豫著該不該把牠吃下去……
透過扶霞的眼睛，我們得以用全新的角度來了解我們熟悉的中國菜。原來不同地方的食物，都有其獨一無二的氣質。川菜的辣帶著一絲絲的甜味，就像悠閒而迷人的四川人，總是帶著一絲甜甜的體貼；湘菜直接又毫無妥協餘地，就跟那裡培養出來的軍隊領袖一樣；揚州菜則是太平盛世的食物，溫暖而撫慰人心。
從四川熱鬧的市場到甘肅北部荒僻的風景，從福建的深山到迷人的揚州古城，本書呈現了中式料理讓人難忘的美妙滋味，也深刻地描繪出中西飲食文化差異，兼具人文觀察與幽默趣味。這是世上最令人目眩神迷的烹飪文化，最道地的記述。
目錄
推薦序 品嘗中國飲食文化的真味兒 梁幼祥
推薦序 水煮魚裡的寂寞 張國立
推薦序 用食物書寫中國 黃國華
中文版序 中國廚房裡的寶藏
引言 中國人什麼都吃
第一章 好吃嘴
第二章 擔擔麵！
第三章 殺魚是第一步
第四章 野蠻人才吃沙拉
第五章 嶄露鋒芒
第六章 調味與火候
第七章 飢腸轆轆的死者
第八章 膠質的彈牙口感
第九章 病從口入
第十章 革命不是請客吃飯
第十一章 香奈兒和雞腳
第十二章 帝王饗宴
第十三章 罪與椒
第十四章 熊掌雞骨
第十五章 大閘蟹有詐
第十六章 紅樓夢
後記 一隻菜蟲
心得
l 這本書真的很好看，有歷史、美食、地方特色與文化。想買回來收藏，但是一想，今天早上才看到方識欽醫生的影片---睡覺救大腦；裡面有提到，隨遇而安、簡化生活（不要太多事情也不要太少事情來刺激），所以決定不買了，讓美好的事情，寫在讀書心得，留在腦海的某一個地方吧！
l 下次去某個地方，可以再看看這本書提到的地方文化與美食。
l P12+8去皮的薑和大蒜，都一定要切成『指甲片』，蔥和辣椒切成長斜段（四川老師說這稱為『馬耳朵』）。從腳就看得出雞的年紀，拇指幾乎都還沒長，表示牠很年輕。P070如果雞的拇指很長而且很多節，表示這隻雞老了，適合拿來熬湯。
l P025+4皮蛋，西方人叫做「千年蛋」thousand-year-old
eggs
l P037-1當地人稱這種四川式的對話閒談為「擺龍門陣」。四川話裡有可能最具代表性的字就是「好耍」了。
l P039+3中國菜被分隔為四大菜系，北方菜系是大器、高貴的北京菜和山東菜（魯菜）---烤肉、濃得不可思議的湯品、魚翅、海餐等宮廷料理的故鄉。東方有（淮揚菜）---甜味、紹興老酒浸泡的醉蝦、新鮮的筊白筍和簾子、蓮藕，清蒸大閘蟹，東方文人雅士的美食聖地。南方廣東菜（粵菜）---只用一點點來調味，也喜歡吃野味，示商賈階級的料理發源地。四川菜（川菜）---一菜一格，百菜百味，孕育嗆辣的農民飲食。P292。
l P039-1四川人吃辛辣的歷史可以回朔到1600年前。四川盆地氣候潮濕，冬天刺骨的濕冷可以穿透一幅，夏天悶熱難以忍受。雖然四川的潮濕讓這裡的女性肌膚柔軟年輕，但也會讓身體失調。辣椒最早在十六世紀來到中國。
l P042重慶市個喧囂繁忙的河港，這裡的人每天在山上與山下之間跋涉。成都是做溫和的城市，這裡的生活不是和丘陵環境與坡度對抗的戰爭。
l P054鐘水餃、賴湯圓、夫妻肺片
l P056飴糖、鹹豆花、擔擔麵中有肉燥和芽菜（一種傳統鹹菜，以白菜、芥菜等的莖葉切絲、曬乾、醃製而成）。
l P057文化大革命時，紅衛兵炸掉了成都的「紫禁城」，也就是明代建造的天井和屋舍建築群組成的皇城。
l P061啃兔腦殼---作法是切半後放到鍋子裡和辣椒與蔥快炒，頰邊肉絲滑濃郁、眼球入口即化、兔腦多層次的軟嫩。四川人形容兩個人火熱接吻就叫做「啃兔腦殼」
l P069施睿博這位記者在2002年的《日本時報》中報導，根據他的詳盡調查，活猴腦是捏造的專欄內容
l P073伊尹是商朝的傳奇廚師。易牙則是周朝的廚師，他為了滿足齊桓公想要品嘗嬰兒肉的念頭，把自己的兒子蒸熟以後獻上。目前易牙還是廚師的祖師爺
l P073清代袁枚在南京蓋了隨園，寫了《隨園食單》。
l P101ㄕ發音厶，分不清ㄋ和ㄌ，ㄈ和ㄏ。所以四川人念湖南省會念成福蘭省。沒得=沒有，啥子=甚麼，不曉得=不知道
l P104筷子在中國的歷史已經有兩三千年的歷史。中國餐桌上幾乎不會出現刀子，所以食物要夠軟才能用筷子分開，不然就要切成一口大小。
l P105片有「指甲片」、長方形的「骨牌片」、大又超薄「牛舌片」。蔥「蔥花」、「魚眼蔥」、「蔥絲」
l P116味精表示這是「味道的精華」（精不只有精隨，還有精煉、精緻、精密、精明、精巧、經歷、精甚、精子等等）
l P117日本在1908年由昆布熬製高湯，池田菊苗在實驗室裡成功分離出了美味的來源：海帶裡的麩胺酸鹽，並用日文的「旨い」=好吃=「旨味」=umami=中文鮮味
l P123辣椒和花椒放進油裡炒香=糊辣味。加一點甜味和酸味，就變成宮保味。
l P125刀工、調味、火候。旺火=集中熱度，武火=強盛，文火=溫和，微火。
l P128「白案」四川人對麵點製作的稱呼，「紅案」=炒菜
l P140西安的「貓耳朵」和義大利的「耳朵麵」不論形狀和做法都一模一樣。專家們相信兩種說法，不同地區各自的發明或者源自---波斯
l P142湖南省長沙的馬王堆，埋葬了一位侯爵和他的妻兒。貴族妻子有一套最後的晚餐。竹簡裡也記錄各種調味料，菜餚十種不同的調理方法。
l P143塔克拉瑪干沙漠邊緣的吐魯番，考古學家挖掘出唐朝的水餃，跟現在一樣。歐洲探險家斯坦因，不僅帶走價值連城的敦煌手稿，還帶走果醬塔、麵點。
l P165用大蒜和龍眼乾燉煮黑毛豬
l P174湖南話的音調跟四川話的柔軟旋律完全不一樣。P176四川人自己就以悠閒和迷人聞名，他們的態度裡總是帶著一絲甜甜的體貼，就像他們的食物一樣。湘菜的辣直接又毫無妥協餘地，辣椒比起四川更有侵略性，結合了醋和醃漬蔬菜的強烈酸味，以及豆鼓豪不掩飾地鹹味。四川辣豆瓣醬那種溫潤，帶著秋意的紅。湖南人喜歡新鮮辣椒和泡椒那種引人注目的豔紅。P175湖南長沙在1938年為了反抗日本侵華，採取了火燒整座城的拙劣做法。看來湖南人真的、、、又、、、 P302湖南菜口味很大膽、花俏。是戰爭時的食物。揚州菜則是太平盛世的食物，和平的時候就該吃這種菜。
l P207香港---因為這裡的每個人都身在邊緣，就像這個地方一樣。所以具有特殊的多元文化和國際化
l P210香港在1897年廢除了中國人的宵禁。還有一個可能是因為居住在擁擠的宅內，能使用的烹調設備相當有限，有些甚至沒有廚房。所以茶樓在1940年代如雨後春筍般的興起
l P210點心這個詞至少可以追溯到宋朝
l P211謝謝主人幫你倒茶，用食指和中指敲敲桌面。據說這種習俗可以追溯到十八世紀晚期，乾隆幫大家倒茶，朝臣用兩隻手指頭輕敲桌面，象徵磕頭動作
l P221清朝祖先是遊牧民族，主食是麵食和羊肉，零食是便於攜帶的酥餅和糖漬水果，喝奶茶。他們在精緻的漢人飲食中，引入滿人的習俗：在袖子裡放筷子的口袋裡放小刀，好讓他們能用中國式的方法把大塊肉切片食用。
l P222皇帝早餐、「晚膳」、「晚點」。御膳房、御茶房有四處，麵食糕點的餑餑房。嘉慶皇帝的登機大宴上，準備了1550個火鍋。
l P226西元前一千年的周朝曾經指派一半以上的公職人員，也就是兩千人，專門負責飲食事宜，其中包括營養學家的「食醫」，擔任主廚的「烹人」，打獵的「獸人」、擔任屠夫的「庖人」，風乾肉類的「臘人」，抓鱉的「鱉人」，醃菜的「醯(音-西)人」，負責冰室的「凌人」
l P226鼎
l P229北京的「鹵煮火燒」都是內臟
l P233滿人真的在小孩生病的時候，只給粥吃
l P238四川西南方山區的漢源縣花椒=清溪貢椒。P242兩百年前，清溪室連結中國、西藏和印度的「茶馬道」的轉運中心。
l P240花椒成熟變成深粉紅色，太陽曬乾後會裂開，露出裡面像小鳥眼睛般黑亮亮的籽。把漿果放在太陽下曝曬，不要花椒沒有味道的籽，而是留下有香氣的外殼。P245每一對花椒粒底部都帶有另外一對小小的、剛長出來的『娃娃』花椒
l P240詩經認為花椒多產的種子視為生育力的象徵。漢朝時，妃子的寢宮稱為「椒房」。馬王堆文獻寫花椒可以做為興奮劑和利尿劑，還能舒緩脹氣，驅蟲，甚至攝取大量花椒會產生嚴重的毒性。P245胃痛的時候，拿十顆在手裡摩擦，然後佩涼水一起吞下去
l P250四川菜---「夾沙肉」帶肥肉的五花肉片夾紅豆沙，鋪在糯米上蒸熟後倒扣出來灑糖粉。
l P257麂(音己)肉片=鹿
l P269土樓的最底層是廚房、水井、雞舍、祖先牌位。一樓是穀倉，上面是臥室與起居室。
l P283中國的酒席是一種社交習俗，如果你辦的酒席是請親朋好友的，這就是為了表現愛與慷慨；請客戶和同事，就是為了炫示財富與權力。這是中國人對於表現個人在社會與專業尊嚴上的特殊觀念。所以中國人要讓賓客有吃不完的食物，最好的大魚大肉、全雞全鴨，不會是穀類和蔬菜。
l P286饕(音滔)=貪財，餮(音ㄊㄧㄝˋ)=貪食
l P295清朝時山東與江蘇沿海的鹽池中發揮海水所取得的海鹽，會經由水路運到揚州這個中國最大的鹽巴批發市場，揚州鹽稅足足達到中國所有稅收的四分之一
l P296揚州菜的「四調味」=香炒花生、紅麴米釀成的豆腐乳、高麗菜葉片醃製的泡菜、生薑切片。「前菜」、「主菜」、『三頭宴』=獅子頭、扒燒整豬頭。「文思豆腐」。
l P297『揚州三把刀』刀工、理髮刀、修腳刀
l P301揚州的食材與季節，元宵過後就不做醉蟹，清明過後不煮帶魚，獅子頭雖然全年都有，但是早春要和河蚌一起煮，清明後用竹筍，秋天配蟹粉，冬天則和風雞一起烹調。
l P301唐代俗話「揚一益二」，揚指揚州，益指成都。
食譜
l P012回鍋肉---豬肉得先在滾水裡煮滾，再用文火慢煮到全熟，肉冷了之後裁切成薄片，要將肉片炒得融出油脂稍微捲起來，再倒進豆瓣醬，油變紅時加甜麵醬和豆鼓，最後下蒜苗拌炒
l P048魚香茄子
l P063擔擔麵
l P077回鍋肉
l P133四川的「複合味」---家常味、魚香味、怪味、麻辣味、紅油味、蒜泥味、糊辣味
l P191有助於預防肺炎的木瓜燉雞
